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“入选非遗,传承更有信心”

作者: 洪放  日期:2018-02-28 10:44   稿源: 安徽日报

  甘泉出佳酿,酒香醉游人。位于潜山县天柱山山腰处的茶庄村,境内风景宜人,清泉穿村而过,自古这里就有因泉就料,酿造糯米酒的传统。安庆市非物质文化遗产——封缸酒制作技艺就出自这里。日前,记者来此采访。酿酒师傅涂修应正忙着接待前来酒厂买酒的游客。 “这酒甘醇甜美,饮后回味无穷,又让我想起了小时候家里酿制糯米酒的滋味。 ”品尝着刚刚启封的陈酿,来自县城的游客桂先生不禁勾起了儿时的回忆。

  在潜山县不少地方都有酿制糯米酒的传统,而使用封缸这种酒艺制作方法的如今则独属茶庄。在茶庄村,酿酒曾是家家户户都会的手艺,据传已在村中传承了数百年。不论是节庆团圆还是添丁进口,爱热闹的村民们总是爱喝两杯自家酿制的糯米酒助助兴。今年76岁的涂修应更是自小就跟家人学会了这门手艺。“以前都是酿着自己喝,倒也没想过做了卖。”上世纪九十年代,随着天柱山旅游业的兴起,加之村里酿制米酒的传统逐渐式微,为传承发展好这一传统技艺,年逾50岁的涂修应动起了发展糯米酒的心思。在涂修应的努力下,1995年茶庄村第一家封缸糯米酒厂顺利诞生。

  “酿酒还是得坚持古法,糯米酒虽原料简单,要想酿好可不容易。”涂修应介绍,糯米作为封缸糯米酒最主要的原材料,以本地产圆粒糯米为最佳,其淀粉含量高,易转化为糖分,是决定酒的口味的关键。备好原料,糯米酒便可开始制作了。将糯米淘洗干净,直接放入冷水中浸泡8-12个小时,便可上锅蒸制。 “是用蒸汽蒸,不用盖锅盖。直接放一层糯米,等蒸汽冒上来再放一层糯米,循环反复,直至几十斤的米全部蒸熟,也不会超过20分钟。 ”涂修应介绍说,这种蒸法可以保证入锅的糯米在全部蒸熟的情况下也不会蒸糊。糯米蒸好后,直接取出搅散,用冷水冲淋,凉至摄氏20度左右再沥干,便可放入大缸进行制酒了。铺一层糯米撒一层酒曲,充分搅拌压实再循环往复。使大缸中的糯米与酒曲充分拌匀。搅拌完毕,在糯米与酒曲的混合物中掏个洞再撒上酒曲,即可盖上竹篾盖子进行发酵。经过一周的转化,混合着糯米沉淀物的米汤色糯米原酒便制作成功了。 “要想喝到纯正的封缸糯米酒,这时间还远远不够呢!”涂修应指着酒窖里的一口口大缸告诉记者,封缸沉淀一年后再启封过渣才可进行最后的封坛窖藏。

  “作为浓甜型黄酒,封缸糯米酒的窖藏期限以5—10年为宜。这时间短了,酒就不够柔和;时间长了,酒精不断挥发,酒味又缺了点。 ”据涂修应介绍,糯米酒的制作对温度要求很高,每年的四五月份为酿酒的黄金期,适宜的温度可使得糯米与酒曲发酵充分又彻底。

  因封缸糯米酒度数不过15度左右,老少咸宜,受到不少人的喜爱。如今随着五湖四海的游客造访天柱山,封缸糯米酒也逐渐走向了全国。 “年纪大了,这老技艺传承还得靠年轻人,现在我的儿子和侄儿都在酒厂帮着酿酒,也算后继有人咯! ”涂修应乐呵呵地告诉记者,“去年封缸酒制作技艺成功入选安庆市非物质文化遗产项目,也让我对传承发展这项传统技艺更有信心。 ”

  

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